Chuyên mục: Nem chua Thanh Hóa

Nem chua Thanh Hóa là đặc sản quê hương nổi tiếng của xứ Thanh. Nó là niềm tự hào của người dân Thanh Hóa. Hiện nay, nem chua Thanh Hóa đã được phân phối khắp cả nước. Cũng có nhiều địa phương khác đã học được cách làm nem chua Thanh Hóa. Các cơ sở đã tự sản xuất và phân phối để giảm chi phí vận chuyển. Tuy nhiên không phải cơ sở sản xuất nào cũng có thể tạo ra nem chua ngon, chuẩn vị và đặc biệt như nem chua Thanh hóa. Nếu bạn có điều kiện ghé thăm Thanh Hóa, có cơ hội thưởng thức những cái nem chua ngon được làm từ những cơ sở sản xuất gia truyền, bạn sẽ thấy sự khác biệt của nó. Những người thợ ở đây, có bí quyết gia truyền. Họ có kinh nghiệm lâu năm, và họ có một tấm lòng, có niềm tự hào khi chế biến nem chua.

Để đến được tay các bạn, nem chua Thanh Hóa đã được trải qua rất nhiều giai đoạn kỹ lưỡng. Kỹ lưỡng từ chế biến nguyên liệu, các bước hoàn thiện, lên men để có vị thơm ngon đặc trưng của nem chua. Sau đấy là cả quá trình bảo quản khi vận chuyển và lưu kho, phải đảm bảo nem chín đều, cứng giòn theo tiêu chuẩn nem chua ngon và an toàn vệ sinh.

Nguyên liệu:

– Thịt làm nem chua phải là thịt nóng thì nem chua mới ngon, giòn. Thịt nóng là thịt được xẻ ra từ lợn sau khi vừa cạo lông. Đặc biệt, thịt làm nem phải lấy từ những con lợn khỏe mạnh thì nem chua mới có mùi vị thơm ngon. Sau đấy người thợ làm nem chua cần phải thái, xay và chế biến ngay. Còn nếu như để thịt nguội đi, nem chua sẽ không còn độ bóng, không còn giòn vì mất đi sự kết đính trong quá trình lên men.

– Tiếp theo là da lợn để làm nem chua ( cũng có nơi gọi là bì lợn ), người thợ cũng phải chọn rất kỹ lưỡng. Da lợn phải lấy từ lợn cạo chín, làm bằng nước sôi ngay sau khi giết thịt. Có như thế thì da lợn mới sạch, thơm và nem chua mới có độ giòn ngon. Công đoạn này cũng khá tốn thời gian. Người thợ phải cạo thật sạch những phần mỡ còn sót lại trên da. Cạo cho tới khi lớp da mỏng, trắng tinh và trong suốt. Da lợn càng làm kỹ thì khi thái chỉ, da càng giòn và dai. Nó cũng là yếu tố tạo nên sự đặt biệt của nem chua Thanh Hóa.

– Bên cạnh đó bạn cần chuẩn bị tỏi, ớt cay, lá đinh lăng, muối, bột ngọt, đường, lá chuối, màng nilon chuyên dụng sạch sẽ …

Chế biến:

Các nguyên liệu chính để làm nem: thịt lợn đã xay nhuyễn và bì lợn đã thái sợi mỏng. Người thợ làm nem sẽ trộn cùng với các loại gia vị muối, đường, bột ngọt. Rồi thêm chút nước mắm loại ngon cho nem chua có vị thơm. Sau đấy người thợ sẽ đóng gói hỗn hợp thịt trên cùng với lát tỏi mỏng, lát ớt mỏng và một ít lá đinh lăng vào màng nilon sạch thành những gói nhỏ, tròn dài. Ngoài cùng của nem chua, người thợ làm nem sẽ gói một lớp lá chuối xanh dầy và sạch để giúp giữ nhiệt trong quá trình lên men. Nó cũng giúp cho việc bảo quản nem chua Thanh hóa được tốt hơn.

Bảo quản:

Những chiếc nem dài sẽ được bó với nhau thành chục và được buộc bởi những chiếc vòng giun. Sau đấy hai cục sẽ được cho vào một túi nilon chuyên dụng. Người thợ sẽ cắt góc túi này để thoát khí trong quá trình nem chua lên men. Xếp nem chua lên giá hoặc sàn nhà thoáng mát. Nem chua sẽ tự lên men và chín trong tầm 3-4 ngày. Sau đấy nem chua cần được bảo quản ở nhiệt độ mát. Nem chua có thể bảo quản được trong ngăn mát tủ lạnh hoặc tủ mát đến 7 ngày nếu làm đúng cách. Tuy nhiên, nem chua ngon nhất vào 3-4 ngày đầu.

Khi bạn thưởng thức nem chua Thanh Hóa, bạn sẽ gặp vị chua thanh từ thịt, cảm giác dai giòn từ sợi bì, vị cay từ ớt, mùi thơm từ tỏi, vị chát ngọt từ lá đinh lăng… Và các gia vị đặc trưng sẽ tạo ra một hương vị rất riêng cho nem chua Thanh Hóa. Nó tạo ra sự khác biệt với các loại nem chua khác. Nem chua Thanh Hóa có vị rất khác với nem chua Hà Nội hay nem lụi ở Huế, lại càng khác xa với nem chua rán hay nem tai. Nem chua Thanh Hóa vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị và có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nem nữa.